Кухня нагайбаков есть отражение бытового уклада, обрядов, традиций хозяйственной деятельности: земледелия и скотоводства. Основа традиционной национальной нагайбакской кухни: мясные, молочные и кисломолочные, мучные и крупяные блюда.

Нагайбаки, всегда проявлявшие большой интерес и любовь к кулинарному искусству других народов, охотно пользуются рецептами своих соседей: татар, башкир, русских, калмыков, казахов, мордовцев. Но вместе с тем нагайбакский народ свято хранит традиции старинной нагайбакской кухни

( нагайбак халкынын аш суллары).    Пища народов населяющих Южный Урал, - башкир, татар, русских, нагайбаков и др. – имеет много сходного, но есть и особенности. В том, что и как мы едим, ярко проявляется черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и всё, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа.

         В целом, за последнее столетие система питания нагайбаков не претерпела существенных изменений. Прежним осталось соотношение пищи растительного и животного происхождения. Среди растительной пищи  на первом месте по количеству потребляемой массы и ассортименту стоят хлебно – зерновые изделия. Нагайбаки широко использовали в пищу пшеницу, овёс, ячмень, несколько меньше полбу и рожь. Из покупных круп в конце Х1Х – начале ХХ веков использовались гречиха и рис. Из круп и цельного зерна варили похлёбки и каши. Мука шла на приготовление хлеба и хлебных изделий, печёных или обжаренных в жиру. Все знают, что хлеб – всему голова. « Худ обед, когда хлеба нет»,- гласит известная пословица. К хлебу с древнейших времён нагайбаки относились с суеверным почтением.

       Ежедневно, независимо от достатка, на столе непременно были суп - лапша или крупяная каша. В ритуальных целях приготовлялись пресные лепёшки. В каждом доме выпекался хлеб из кислого теста. Из сдобного теста делали всевозможные изделия: шаньги, пироги с различной начинкой, крендели т.д. Из пресного теста выпекали лепёшки, хворост, пирожки, оладьи, блины и др.

В питании нагайбаков животноводческие продукты занимали заметное место, что обуславливалось природно-географическими условиями, направленностью хозяйственной деятельности, социально-экономическим статусом населения и т.д.  Не последнюю роль играла и устойчивость исторически сложившихся традиций как оседло-земледельческого, так скотоводческого хозяйства. Они проявлялись в многообразии набора продуктов, в составе и способах приготовления сугубо самостоятельных мясомолочных кушаний, блюд и в их сочетании с мучными, крупяными изделиями.

           Наряду с этим,  во - второй половине Х1Х – начале ХХ века усилилось влияние русской кухни.

 

«Пища нагайбаков как в праздники, так и в будни не отли­чается особенно от пищи русских. Национальное же и самое любимое кушанье их "каймак" приготавливается следующим образом: надоенное молоко вечером нагайбачка процеживает в деревянные вёдра и остав­ляет в них до утра. Утром парное молоко смешивает с вечерним и вы­ливает в казан /котёл/. Как только казан закипит, нагайбачка раз­ливает из него молоко в деревянные ведра и подвешивает их где-ни­будь под навесом. К следующему утру молоко отстаивается в виде то­лстой пены - это и есть каймак. Сюда же ещё можно отнести чухонское масло, перемешанное с фруктами, творогом и даже мёдом /заморажи­вается/. В общем нагайбаки любят смесь жирного с сладким. Пища во время угощения гостей поражает своим обилием и разнообразием, при­чём надлежащего порядка при попадании блюд не соблюдается; так, например, первым блюдом подается компот, а к концу обеда жирный суп с гусятиной, бараниной или что-нибудь в этом роде.

Из напитков более всего употребителен квашный мёд. Пьянство не сильно развито». (Биктеева Е.А. «Нагайбаки» из книги «Живая старина»,1882г.)

 

В наши дни блюда, пришедшие к нам из старины, продолжают быть самыми популярными и желанными на столе, как в праздники, так  и в будни.

 

Блюда из молочных  продуктов.

Из молочнокислых продуктов наибольшее распространение в пище нагайбаков имел катык. Катык – род кислого молока. Его готовили из снятого и из цельного молока. С начало его кипятили, немного остудив,  клали закваску (старый катык, сметану, ржаной хлеб). После свёртывания массы опускали в погреб. По времени хранения катык различался разными вкусовыми качествами: выдержанный недолго – молодой катык, отличался сладковатостью и употреблялся как самостоятельное блюдо, а продержанный – обладал кислым, острым вкусом. Им заправляли жидкие, особенно жирные блюда. Иногда перед едой для улучшения вкуса в «катык» из снятого молока добавляли сливки.  Молодой катык подвешивали в мешке из неплотной ткани, сыворотка стекала, а оставшийся сгусток – свежий творог - «сузмэ» являлся самостоятельным кушаньем, употребляемым в том же виде, в качестве приправы к супам.

Наиболее архаичными являются напитки на основе молока или в сочетании молока с водой: катык, эйрэн, пахта. Например,  эйрэн – весьма простой и эффективный освежающий напиток, получаемый разбавлением Катыка холодной водой. Его употребляли дома, но особенно в летнюю жару при полевых работах.

В молочной пище нагайбаков имелся такой вид творога как – «эремчек». Нагайбаки готовили его из цельного молока. Его доводили до кипения, заквашивали старым катыком и вновь кипятили до удаления части влаги. Процеженный, несколько сыроватый белый «эремчек» ели добавив сметану, клали в начинку ватрушек (шэньге), открытых пирогов, пельменей. Из этого творога, добавив для вкуса во время кипячения  пахту из под масла и выпаривая из него влагу делали «корт». В свежем виде он употреблялся мало, его, как правило,  замешивали сырыми яйцами, солью и формировали небольшие колобки. Их высушивали на солнце, либо в печи. Такие сыры с несколько кисловатым вкусом много запасали на зиму.Брали их  при дальних выездах. Нагайбаки также могли из «эремчек» выпаривать влагу полностью, до придания ему красновато – коричневого цвета. Его хранили в сушеном, рассыпчатом виде и употребляли в качестве начинки к пирогам, пирожкам. Часто его смешивали с маслом, добавляли сахар и изюм по вкусу. Чтобы творог получился нежным, его дважды пропускали через мясорубку. Сахар добавляли в теплый творог, чтобы он растворился. Из готовой массы лепили небольшие колобки и выносили на мороз. Подавался «эремчекле май»  к чаю.

 

БАУРСАКИ

 (Хворост)

Замесить крутое тесто из молока, яиц, соли, соды и муки.

Раскатать скалкой, фигурным ножом вырезать полоски длиной около 20 см и шириной 5 см. Закрутить их спирально и жарить в большом количестве кипящего свиного жира.

Это блюдо у нагайбаков готовится обычно на большие торжества.

2 ст. л. молока, 2 яйца, соль по вкусу, сода на кончике ножа.

 

ДУРЫЧМАК

(ватрушки)

      Замесить тесто – молоко, соль,  сода,  масло,  сметана,  мука.  Раскатать лепешки слоем 2 – 3 см,  затем смазать их сверху предварительно приготовленным картофельным пюре (взбитым с яйцом).  Печь в духовке или в русской печке  на среднем огне,  примерно 25 – 30 мин.

        3 ст. л молока,  1 ч.л соли,  соды на кончике ч. л.,  1 ст. л сметаны,  200 г  масла,  мука.

 

 

КЫСТЫБЫЙ

(Лепешки с картофелелем)

 

       Готовится из пресного теста и картофеля. Замесить тесто из молока, соды, соли и муки. Тесто разделывается на шарики по 75 г. Тонко раскатать лепешки размером со сковородку. На сильно раскаленной сковородке выпекать каждую лепешку примерно 30 сек. Готовые лепешки сначала смазать маслом. Затем начинкой и сложить пополам.   

       Начинкой служит картофельное пюре (с яйцом). В картофельное пюре добавляют топленое масло, тщательно перемешивают. Картофель намазывают очень тонко на одну половину лепешки,  другой плотно закрывают.

       На стол подается в горячем виде с горячим растопленным маслом. Это блюдо обычно готовят по выходным, когда приходят гости, собираются дети, внуки.

       3 ст.л. молока.  200 г. Масла, соды на кончике чайной ложки, соль по вкусу,  мука.

 

 

Пыкрау пиругы

(Покровские пирожки)

()

Замесить тесто из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды, муки. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить в виде вареников, фигурно защипывая края. Выпекать в русской печке 10 – 15 минут, в духовке 15 – 20 минут. Начинкой служит пшеничная или рисовая каша на молоке ( густая ).

      Пекутся пирожки повсеместно, накануне праздника Покрова, отмечаемого 14 октября. Подаются на стол пирожки горячими, с растопленным сливочным маслом. Кушают их вечером 13-го и 14-го октября, когда приходят гости.

       2 ст. молока, 2 ст. л. простокваши, 1 ст. сметаны, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, мука.

 

 

Кумеч

(баранки)

           Замесить тесто из масла, молока,  сметаны, соды, соли и муки,  чтобы получилась однородная, мягкая масса.  Разделить на шарики,  раскатать из них жгуты длинной около 20см,  придать им форму баранок,  Выпекать на среднем огне в духовке или в русской печке  примерно 20 – 30 минут.  К готовому блюду можно подать растопленное сливочное масло.

         300 г масла,  1 ст. л  молока,  1 ст. л  сметаны,  1 ч.л  соды,  соль по вкусу.

 

Истоки  кулинарного мастерства

Кулинарному мастерству нас с мамой научила бабушка. Родилась и живет моя  бабушка, Кугенева  Мария Михайловна, в поселке Требия Нагайбакского района. В  1943 году, во время Великой Отечественной войны, когда моей бабушке было 5 лет, у неё умерла мама Софья Михайловна. Все хозяйство в доме вела её тётя Миланья, сестра матери. Первые навыки искусства приготовления пищи  она получила от неё. В 1945 году отец женился на Надежде Семёновне Толмачёвой. Со слов моей мамы, Завориной Зинаиды Ивановны, Надежда Семеновна была из дворянского рода, образованна, мастерица на все руки. Она прекрасно вышивала, ткала, готовила, и у неё были самые вкусные пироги во всей округе. Все свое умение она передала своей приемной дочери, моей  бабушке. Сейчас моей бабушке 68 лет, но она также хорошо готовит . До её болезни, в Требии не одна свадьба  не обходилась без её выпечки. Мастерица на все руки и моя мама,  но она всегда занята на работе и я, начиная с детства, всегда помогала ей готовить обеды и ужины.

            Знаете,  какой вкусный хлеб печет моя бабушка? А рецепт его совсем прост: в кастрюлю налить воды, положить дрожжи, соль, муку и замешать тесто. Тесто не должно быть жестким. Готовность этого теста определяется по тому, как оно отстает от рук, от стенок кастрюли и не прилипает ко дну и в то же время тесто должно быть мягким и поэтому не нужно в него сыпать много муки.  После того, как тесто поднимется, тесто замешиваем ещё раз в течении 20- 30 минут. Когда тесто поднимается во второй раз,   разложить его  по формам и ждать, когда оно вновь поднимется, а затем выпекать.

 

Заворина Валя,

 ученица 10 а класса

МОУ Фершампенуазская средняя

 общеобразовательная школа